牛乳中嗜冷菌的危害 牛乳中嗜冷菌的检测方法
嗜冷菌最适合在-15-20℃下生长。贮存过程中产生的大量胞外耐高温脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质，高温灭菌后仍有残留，导致牛奶腐败变质。为了避免鲜奶变质，从采集到加工一般都采用冷藏，但此时，往往导致牛奶中嗜冷菌占主导地位，而嗜冷菌产生的耐热酶是鲜奶和乳制品质量恶化的主要原因。牛奶中的细菌总数通常在37℃培养48小时，但嗜冷菌在这种条件下不会生长，因此常被忽视，应加强检测。让我们进一步了解牛奶中嗜冷菌的危害以及牛奶中嗜冷菌的检测方法（
1.来源
鲜奶中的嗜冷菌来源广泛，可分为多种菌株，包括微球菌、假单胞菌和产碱菌。微球菌分布广泛，主要分布在动物表面、空气、水源和设备中；假单胞菌主要存在于海水、淡水、土壤和多种植物中；产碱菌主要存在于饲料、水源和粪便中。在嗜冷菌污染方面，主要是通过contact与个人接触，如药浴杯污染、挤奶工手不卫生、水洗嘴污染、储运设备不清洁或未严格消毒等，
危害
鲜奶主要是兼性嗜冷菌，包括产碱菌、假单胞菌、克雷伯菌、黄杆菌和无色杆菌，目前常分离。通过对上述菌株的特性分析，发现它们会影响鲜奶的保鲜。例如，假单胞菌具有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，这会导致脂肪的分解，从而容易形成脂肪ta也能分解蛋白质产生蛋白胨；产碱菌不能分解牛奶中的糖产生酸，但能产生棕黄色和灰黄色色素。它还可以分解牛奶中所含的有机盐，生成碳酸盐，导致碱性牛奶和乳制品的粘性恶化。也就是说，嗜冷菌能制造牛奶中的成分这主要是因为嗜冷菌能分泌耐热的蛋白酶和脂肪酶，导致蛋白质和脂肪的分解。此外，在有氧低温条件下，嗜冷细菌可引起显色反应，如黄色、奶油色、绿色、红色、金色、黑色或棕褐色（
此外，嗜冷细菌的嗜冷菌分泌的粗面细胞降解酶具有热稳定性，在巴氏杀菌过程中通常不受影响。即使经过超高温瞬时（UHT）处理，它们仍能保持一定的活性，从而沉淀出UHT乳清和乳蛋白凝块。当牛奶经过超高温处理后长期存放时，会先产生少量的小凝块，然后不断增加，并在底部下沉，而在上部会沉淀少量的乳清。同时，乳制品会产生苦味，水解过程中产生的氨基酸会导致更严重的褐变反应。细菌产生的脂肪酶能分解脂肪l在牛奶中生成游离短链脂肪酸，导致牛奶酸度增加和腐败。而且，由于游离脂肪酸较多，脂肪会上浮，使乳制品的风味变差，形成腐臭味、干酪味、肥皂味、酵母味或不洁味。此外，嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂肪酶也会导致芯片换热器堵塞，难以清洗（
3.检测方法
平板检测法。该方法是取适量鲜奶样品，经一定稀释后，接种于琼脂培养基上，在5~6.5℃恒温培养10天，然后计数。或者取鲜奶样本es在21℃富集培养，然后用选择性培养基在21℃培养25h，最后检测G-菌，判断嗜冷菌（
直接荧光过滤（DEFT）的污染程度。这种方法是取适量鲜奶，先用胰蛋白酶和Triton X-100处理，然后进行膜过滤，使牛奶中所含的微生物留在过滤器上。滤膜上的细菌用吖啶橙染色，紫外显微镜观察。死亡细胞可染绿色荧光，存活细胞可染橙色、橙灰色或橙红色荧光。最后，使用仪器对其进行计数。此方法属于快速检测方法，比传统的培养计数检测方法具有更多的优势，与平板检测方法的相关系数可达0.91~0.94。这种方法的优点是操作系统简单易用。可通过图像分析仪在紫外显微镜下观察计数。每小时可处理100多个样品，可用于大检测量。此外，整个检测过程所需的时间明显少于平板检测方法。一般情况下，检测结果可在th内获得。它已被广泛用于新鲜牛奶中细菌的计数。这种方法的缺点是它不能具体地识别嗜冷细菌。它只能检测冷冻鲜奶中的细菌总数。另外，如果鲜奶样品含有较少的细菌，则需要提前对测试样品进行预培养，以增加目标微生物的数量，从而确保测试结果的准确性。虽然检测时间很短，但预培养时间较长，通常为24~48小时或更长，因此在预培养阶段时间会相对增加。此外，该检测方法仪器昂贵，检测成本高，难以在实际工业生产中推广应用（
实时定量PCR（RQ-PCR）。此方法是加入适量的f在普通PCR系统中使用荧光染料或荧光探针，实时监控PCR反应过程，同步分析荧光信号的积累，从而克服了传统PCR只能根据凝胶电泳进行定性判断的缺点。目前，该方法倾向于节省更多的时间和检测成本，并在单一反应中实现复合PCR扩增。该方法的建立为草原鲜奶样品中多种显性嗜冷菌的同时检测奠定了基础。与单个细菌的测定相比，它能更准确地反映嗜冷细菌的总数。但是，这种方法不能区分样本中的DNA是来自死细胞还是活细胞。此时，DNA只能在死前通过添加染料进行提取和扩增，因此细胞的DNA只能在死前被破坏（
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